Antipasto cetarese, la ricetta di Vincenzo Giorgio

Ecco come preparare l’antipasto cetarese!

Un piatto, l’antipasto cetarese, che proponiamo nel nostro ristorante “La Cianciola” di cui siamo orgogliosi. Questa ricetta esalta la tradizione marinara della nostra terra. Fresco e leggero, la sua bontà è legata alla materia prima che selezioniamo sempre di grande qualità, a partire dal tonno. Si compone di panzanella di tonno, alici marinate, tonno scottato e crostino di pane con pomodori secchi, burrata dei Monti Lattari e alici sotto sale.

Gli ingredienti per quattro persone

Innanzitutto dobbiamo procurarci qualche alice sotto sale. Per il crostino, invece, servono 4 crostini di pane, altrettante alici sotto sale ed altrettanti pomodori secchi, oltre alla burrata dei Monti Lattari q.b. Per la panzanella di tonno occorrono 150 grammi di freselle, 100 di tonno all’olio, 10 olive taggiasche denocciolate, sottoli e sottaceti q.b., qualche melanzana insaporita nell’aceto. Per le alici marinate, per 1 litro di succo di acido di marinatura, sono necessari 100 grammi di sale fino, il 20% di succo di limone, la stessa percentuale di vino bianco e il 60% aceto di vino bianco. Per il tonno rosso compriamone 250 grammi e dividiamolo in 4 parti. Per la citronette bastano 3 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone sfusato amalfitano Igp, sale, aglio a pezzettini e menta fresca già lavata e tutti gli ingredienti indicati vanno mescolati con cura.

Il procedimento delle alici marinate

Innanzitutto laviamo e delischiamo le alici, quindi teniamole in un recipiente con acqua corrente per un paio d’ore finché non diventano bianche. Nel frattempo, dedichiamoci alla preparazione del succo. Mescoliamo per bene tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta e incorporiamo il sale solo alla fine. Questo si scioglierà ma assicurerà alle alici, che devono restare in questo liquido per un’intera giornata, di mantenersi compatte. Una volta estratte, si fanno asciugare su un panno asciutto, disposte in un recipiente di vetro e condite con olio di semi ed extravergine di oliva. Infine le dobbiamo congelare per 92 ore, quindi messe in frigo e gustate il giorno dopo.

Il procedimento del tonno

Scottiamo il tonno in una padella antiaderente, meglio ancora se avessimo a disposizione una griglia. Una volta cotto su entrambi i lati, condiamo con una scapece preparata con filo d’olio a crudo, menta, aceto e aglio a pezzettini.

L’impiattamento

Nel piatto disporremo sul fondo un po’ di rucola precedentemente lavata e fatta scolare, quindi su un lato il tonno appena scottato; poi in una bella conchiglia la panzanella di tonno ottenuta mescolando gli ingredienti indicati; accanto un paio di alici marinate per commensale e il crostino di pane su cui sistemiamo il pomodoro, un cucchiaino di burrata e sopra un filetto di alice sott’olio.

I miei consigli

Quando condiamo il piatto, facciamo attenzione ad usare poco olio perché gli ingredienti che utilizziamo sono già di base insaporiti. Preferiamo, in ogni caso, il loro olio di governo. Inoltre, sarebbe preferibile abbattere i pesci a -20° C per 36 ore, ma a casa possiamo metterle nel congelatore per 90-96 ore, anche nello stesso contenitore della marinatura.

Vincenzo Giorgio