Spaghetto con colatura di alici secondo Vincenzo Giorgio

Ecco come preparare lo spaghetto con la colatura di alici!

La storia dello spaghetto con la colatura di alici! Questa ricetta piatto ha solo un nome. Cetara. La nostra più preziosa tradizione ha assunto un valore sempre più fondamentale per la nostra identità. È diventata un bene culturale prima ancora che enogastronomico e oggi non c’è turista che non ne chieda un assaggio.

Lo spaghetto con la colatura di alici di Cetara Dop, la ricetta

Rappresenta il classico dei classici delle feste natalizie. Anche se ormai ben volentieri si gusta in ogni occasione. La sua produzione segue un rituale antichissimo. Ogni famiglia se la procura o la produce direttamente per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene della vigilia.

Gli ingredienti per quattro persone

Occorrono 400 grammi di spaghetti; 6 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio; 4 cucchiai da minestra di colatura di alici di Cetara Dop; pomodorini freschi lavati, puliti dei semi interni e tagliati a pezzetti; peperoncino; prezzemolo fresco tritato al momento e pinoli (non tostati) q.b.

La preparazione

La prima cosa da fare è dedicarci alla preparazione del condimento a crudo in una ciotola profonda. Uniamo con cura gli ingredienti indicati e mescoliamo tenendo poi da parte. Lessiamo a questo punto gli spaghetti e scoliamoli al dente. Versiamo la pasta nella ciotola e aggiungiamo, se necessario, un po’ di acqua di cottura. Impiattiamo completando con un’abbondante spolverata di prezzemolo fresco tritato al momento.

La colatura non è solo con la pasta

Diventata da novembre 2003 Presidio Slow Food, ha ottenuto dal 2020 la Denominazione di Origine Protetta. Può essere usata come insaporitore, al posto del sale, e riesce a conferire carattere all’alimento a cui viene abbinata. Ha un aroma unico e speciale. Si può aggiungere ai primi piatti e alle zuppe. Ma soprattutto alle patate e alle verdure (sia fresche che lesse). Si sposa infatti bene con le insalate, con i pomodori, le scarole, le biete, gli spinaci e i broccoli. Insomma, tutte quelle che si saltano in padella con olio, aglio e peperoncino sono un connubio perfetto di cui questo liquido ambrato esalta il sapore.

Il garum dei Romani

Ha un nobile antenato, il garum tanto caro ai Romani che la usavano per dare sapore alla loro cucina ed era nota ai tempi di Plinio ed Apicio. Era una salsa cremosa ottenuta dalla macerazione di strati alternati di pesci, piccoli e grandi, con erbe aromatiche tritate. Il tutto poi era ricoperto con sale grosso e si lasciava macerare per mesi e mesi.

La colatura oggi

Nella sua versione attuale la colatura di alici di Cetara è un liquido ambrato. Si ricava dal processo di maturazione delle alici sotto sale mediante un procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori del nostro borgo. Si parte da una materia prima di altissima qualità: i pesci vanno pescati con la tecnica del “cianciolo”, esclusivamente nel golfo di Salerno.

Vengono puliti a mano e sistemati con la tecnica “testa-coda” facendo strati alterni col sale in un apposito contenitore in legno chiamato terzigno. La fase di maturazione va dai 9 ai 14-24 mesi. Il liquido viene raccolto tramite un apposito foro, distillato e imbottigliato. Il suo colore è ambrato e può diventare anche più scuro, il sapore deciso e corposo. E vanta un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma dei pesci.

Vincenzo Giorgio