Venite a Cetara, il paese della colatura di alici!

Solo al pensiero di raccontarvi Cetara, della mia Cetara, mi emoziono!

Ho la fortuna di vivere e lavorare in un pittoresco borgo marinaro della Costa d’Amalfi dove il tempo sembra essersi fermato. Piccoli vicoli e improvvisi slarghi vi accolgono in un paese dove non potete fare a meno di lasciare un pezzo di cuore. Come è capitato a me che, per amore, l’ho scelto.

Sorge ai piedi del monte Falerio, dal 1997 è diventato patrimonio dell’umanità dell’Unesco insieme alla Costiera Amalfitana e si distende in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti e limoneti. Poi decide di aprirsi quasi a ventaglio su una fascia pianeggiante a livello del mare che prova ad arrampicarsi, coraggiosa, sulla roccia. Poco meno di 2mila anime. Qui ci conosciamo tutti. E ne andiamo fieri! A far conoscere questo nugolo di case di pescatori nel mondo è stata la testardaggine dei suoi abitanti che hanno fatto della loro identità un punto di forza ineguagliabile. Hanno voluto caparbiamente recuperare una tradizione più che millenaria che ha origini nell’antica Roma.

La colatura di alici di Cetara Dop

La colatura di alici (che ha finalmente ottenuto la Dop nel 2020) deriva dal garum, un intingolo conosciuto già da Plinio. I Romani, infatti, la usavano per dare sapore alla loro cucina e il grande cuoco imperiale Apicio nei suoi banchetti ne faceva un punto di forza. Si trattava di una salsa cremosa che si otteneva dalla macerazione di strati alternati di pesci, piccoli e grandi, con erbe aromatiche tritate. Il tutto poi si ricopriva con sale grosso. E si lasciava macerare per mesi e mesi.

Nel nostro borgo, ancora oggi, poche aziende e tantissimi cetaresi portavano avanti con orgoglio questa lavorazione. Non solo per usarla come è nostra abitudine nelle feste di Natale, ma per affermare con determinazione che è un tratto distintivo e unico della nostra storia. Nella sua versione attuale la colatura di alici è un liquido ambrato. Si ricava dal processo di maturazione delle alici sotto sale. E il procedimento viene tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara”.

Un po’ di storia

La storia di Cetara, roccaforte dei Saraceni nell’842 e nell’879 al tempo dell’assedio di Salerno, comincia da lontano. Già il nome è indicativo delle forti tradizioni amate e difese da sempre perché deriva da Cetaria vale a dire “tonnara” o da cetari” cioé venditori di pesci grossi, i tonni appunto. Deve al vescovo di Amalfi fin dal 1030 lo ius piscariae, la decima della pesca e finisce nel 1120 sotto la dominazione politica di Amalfi e poi, con i Normanni, dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Erchie fino a passare alle dipendenze di quella di Cava.

Dopo che, intorno alla metà del Cinquecento, i turchi fanno schiava gran parte della popolazione, per difendersi da simili attacchi viene costruita la Torre vicereale, visitabile previo appuntamento telefonando anche al ristorante. Da visitare anche la chiesa e il convento di San Francesco del Seicento, quella di San Pietro Apostolo col suo caratteristico l’interno barocco e il campanile duecentesco a bifore e quella di Santa Maria di Costantinopoli.

La pesca, la vera anima di Cetara

Fin dai tempi delle Repubbliche Marinare, Cetara aveva un mare molto generoso. Si pescavano dentici, cernie, murene; con le reti, invece, si portavano a casa tonni, palamidi, sgombri. Ed era consuetudine radicata organizzare la tonnara, una parete di reti massicce di canapa e sparto, sostenute a galla da una gran quantità di sugheri e fermate nel fondo con mazzere legate a grosse gomene e ancore. Queste imbarcazioni partivano dal litorale e si spingevano ad ovest e ad est, formando un quadro cubico con vari scompartimenti. Veniva formato una specie di “labirinto” con una sola apertura, la porta, dalla quale entrava il pesce.

“La Cianciola” di Cetara

Il nostro ristorante ha fatto della colatura di alici di Cetara un suo punto di forza insieme al pescato locale, ai prodotti delle colline e ai formaggi dei Monti Lattari Se siete curiosi di assaporare un’esperienza culturale resa speciale dall’accoglienza di mia moglie e dall’assaggio dei miei piatti, ci trovate al civico 13 di piazza Cantone.

Siamo sul porto di Cetara, all’inizio del borgo marinaro dove hanno inizio i caratteristici vicoletti del paese. Possiamo ospitarvi sia all’esterno che all’interno per farvi gustare i sapori e i profumi, sinceri e meravigliosi, della Costa d’Amalfi. Vi aspettiamo tutti i giorni, a pranzo e a cena, ad eccezione del lunedì!

Vincenzo Giorgio